1. Mélangez la farine et le sel, sablez-la avec le beurre froid coupé en dés, ajoutez la crème aigre et pétrissez rapidement ; enveloppez de film et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
2. Pochez les blancs de poulet 20 minutes dans de l'eau légèrement salée, laissez-les refroidir et coupez-les en petits dés ; faites cuire le riz à l'eau salée, faites durcir 3 œufs 10 minutes et hachez-les.
3. Faites revenir dans l'huile l'oignon haché et les champignons émincés jusqu'à évaporation de leur eau ; salez, poivrez. Mélangez le riz avec l'œuf haché et l'aneth.
4. Partagez la pâte en deux ; abaissez la plus grande part et foncez-en un moule à manqué beurré de 24 cm en remontant sur les bords, puis empilez en couches le riz, les champignons et le poulet en formant un dôme.
5. Couvrez avec la petite abaisse, pincez les bords, décorez de fleurs ou de feuilles découpées dans les chutes, dorez à l'œuf battu et pratiquez une cheminée au centre ; chauffez le four à 190 °C.
6. Enfournez 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée ; laissez reposer 15 minutes, puis coupez en parts et servez tiède, éventuellement avec de la crème aigre.
Astuce : Le kourník est le « roi des tourtes » des mariages russes : les couches étaient traditionnellement séparées par de fines crêpes et un petit oiseau en pâte couronnait le dôme.
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