1. Mescola la farina con il sale, sbriciola dentro il burro freddo a dadini, aggiungi la panna acida e impasta velocemente; avvolgi nella pellicola e metti in frigorifero per 30 minuti.
2. Lessa il petto di pollo in acqua leggermente salata per 20 minuti, poi lascialo raffreddare e taglialo a dadini; lessa il riso in acqua salata, rassoda 3 uova per 10 minuti e tritale.
3. Rosola nell'olio la cipolla tritata e i funghi affettati finché l'acqua dei funghi è evaporata; sala e pepa. Mescola il riso con l'uovo tritato e l'aneto.
4. Dividi l'impasto in due; stendi la parte più grande e fodera uno stampo imburrato da 24 cm rialzando i bordi, poi disponi a strati il riso, i funghi e il pollo formando una cupola.
5. Copri con la sfoglia più piccola, pizzica i bordi, decora la superficie con fiori o foglie ricavati dai ritagli, spennella con uovo sbattuto e pratica un foro al centro per il vapore; scalda il forno a 190 °C.
6. Cuoci per 45-50 minuti finché è dorata; lascia riposare 15 minuti, poi taglia a spicchi e servi tiepida, se vuoi con panna acida.
Consiglio: Il kurnik è il «re delle torte salate» dei matrimoni russi: gli strati erano tradizionalmente separati da sottili crêpe e in cima alla cupola si metteva un uccellino modellato con la pasta.
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