1. Faites griller les aubergines et les poivrons entiers au gril, sur la flamme du gaz ou au four à 220 °C, en les retournant, 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie et la chair tout à fait fondante.
2. Couvrez les poivrons 10 minutes, puis pelez-les et épépinez-les ; prélevez la chair des aubergines et laissez-la égoutter 15 minutes dans une passoire pour éliminer le jus amer.
3. Hachez très finement les deux légumes au couteau (ne les mixez pas complètement : la zacuscă doit garder un peu de texture).
4. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre doucement les oignons finement hachés dans la moitié de l'huile 10 à 12 minutes, puis ajoutez le concentré de tomate et remuez 2 minutes.
5. Ajoutez l'aubergine, les poivrons, le reste de l'huile, le laurier et le sucre, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux 45 à 60 minutes en remuant souvent, jusqu'à obtenir une crème épaisse et brillante sur laquelle l'huile remonte.
6. Retirez le laurier, laissez refroidir et servez à température ambiante sur du pain frais (elle se garde une semaine au réfrigérateur et peut être mise en bocaux pour l'hiver).
Astuce : La zacuscă est la tartinade « pour l'hiver » des cuisines roumaines et moldaves d'automne, préparée en famille dans un grand chaudron après les récoltes. On la fait aussi aux champignons ou aux haricots ; si vous l'aimez relevée, faites-y cuire un piment séché.
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