1. Équeutez et épépinez les piments guajillo et ancho et faites-les tremper 20 minutes dans l'eau chaude ; mixez-les ensuite avec la pâte d'achiote, le vinaigre de cidre, 200 g d'ananas, l'ail, le cumin, les clous de girofle, l'origan et le sel jusqu'à obtenir une sauce lisse.
2. Coupez l'échine de porc en tranches de 5 mm, enrobez-les soigneusement de marinade, couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
3. Empilez serré les tranches marinées dans un petit plat, couvrez d'aluminium et enfournez 60 minutes à 180 °C ; retirez ensuite l'aluminium et poursuivez 20 minutes.
4. Pendant ce temps, coupez le reste de l'ananas en tranches épaisses et faites-les caraméliser des deux côtés dans une poêle-gril, puis coupez-les en dés.
5. Taillez la viande en fines lanières sur une planche et faites-les croustiller par petites quantités dans une poêle chaude légèrement huilée – on obtient ainsi les bords grillés typiques du pastor cuit à la broche.
6. Réchauffez les tortillas dans une poêle sèche, garnissez-les de viande et servez avec de l'oignon rouge haché, de la coriandre, l'ananas grillé et des quartiers de citron vert.
Astuce : Superposez deux tortillas par taco, comme les vendeurs de rue mexicains – elles ne se déchireront pas sous la viande juteuse.
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