1. Retire o cabinho e as sementes das pimentas guajillo e ancho e deixe de molho em água quente por 20 minutos; depois bata até ficar liso com a pasta de urucum (achiote), o vinagre de maçã, 200 g de abacaxi, o alho, o cominho, os cravos, o orégano e o sal.
2. Corte a copa-lombo de porco em bifes de meio centímetro, besunte bem com o tempero, cubra e deixe na geladeira por pelo menos 4 horas, ou melhor, a noite toda.
3. Arrume os bifes temperados bem apertados uns sobre os outros em uma assadeira pequena, cubra com papel-alumínio e asse a 180 °C por 60 minutos; depois retire o alumínio e doure por mais 20 minutos.
4. Enquanto isso, corte o restante do abacaxi em rodelas grossas, grelhe dos dois lados em uma chapa até caramelizar e corte em cubinhos.
5. Corte a carne sobre uma tábua em tiras finas e pequenas e doure em levas em uma frigideira quente untada com um pouco de óleo até ficar crocante: assim você consegue as bordas tostadas típicas do pastor feito no espeto giratório (trompo).
6. Aqueça as tortilhas em uma frigideira sem óleo, recheie com a carne e sirva com cebola roxa picada, coentro, abacaxi grelhado e gomos de limão-taiti.
Dica: Use duas tortilhas sobrepostas para cada taco, como os taqueros mexicanos: assim elas não rasgam com a carne suculenta.
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