1. Guajillo- und Ancho-Chilis von Stielen und Kernen befreien und 20 Minuten in heißem Wasser einweichen; dann mit Achiote-Paste, Apfelessig, 200 g Ananas, Knoblauch, Kreuzkümmel, Nelken, Oregano und Salz glatt pürieren.
2. Den Schweinenacken in 5 mm dicke Scheiben schneiden, gründlich in der Marinade wenden, abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühl stellen.
3. Die marinierten Scheiben dicht übereinander in eine kleine Form schichten, mit Alufolie abdecken und bei 180 °C 60 Minuten im Ofen garen; dann die Folie abnehmen und weitere 20 Minuten braten.
4. Inzwischen die restliche Ananas in dicke Scheiben schneiden, in der Grillpfanne von beiden Seiten karamellisieren und würfeln.
5. Das Fleisch auf einem Brett in dünne, kleine Streifen schneiden und portionsweise in einer heißen, leicht geölten Pfanne knusprig braten – so entstehen die typischen gerösteten Ränder des am Spieß gegarten Pastor.
6. Die Tortillas in einer trockenen Pfanne erwärmen, mit dem Fleisch belegen und mit fein gehackter roter Zwiebel, Koriander, gegrillter Ananas und Limettenspalten servieren.
Tipp: Nimm für jeden Taco zwei Tortillas übereinander, wie die mexikanischen Straßenhändler – so reißen sie unter dem saftigen Fleisch nicht.
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