Tacos di maiale all'achiote con ananas (Tacos al pastor)

1. Togli picciolo e semi ai peperoncini guajillo e ancho e lasciali in ammollo in acqua calda per 20 minuti; poi frullali con la pasta di achiote, l'aceto di mele, 200 g di ananas, l'aglio, il cumino, i chiodi di garofano, l'origano e il sale fino a ottenere una salsa liscia.

2. Taglia la coppa di maiale a fette spesse mezzo centimetro, rigirale bene nella marinata, copri e lascia in frigorifero almeno 4 ore, meglio tutta la notte.

3. Impila strette le fette marinate in una piccola teglia, copri con l'alluminio e cuoci in forno a 180 °C per 60 minuti; poi togli l'alluminio e cuoci altri 20 minuti.

4. Nel frattempo taglia l'ananas rimasto a fette spesse, caramellale su entrambi i lati in una bistecchiera e tagliale a dadini.

5. Taglia la carne a striscioline sottili su un tagliere e falle diventare croccanti, poche alla volta, in una padella calda leggermente unta – così ottieni i bordi abbrustoliti tipici del pastor cotto allo spiedo.

6. Scalda le tortillas in una padella asciutta, farciscile con la carne e servi con cipolla rossa tritata, coriandolo, ananas grigliato e spicchi di lime.

Consiglio: Usa due tortillas sovrapposte per ogni taco, come fanno i venditori di strada messicani – così non si rompono sotto la carne succosa.