1. Coupez la poitrine de bœuf en morceaux de 3 cm, mettez-les dans une grande marmite, couvrez de 2,5 litres d'eau froide, portez à ébullition, écumez soigneusement puis laissez frémir 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
2. Pendant ce temps, hachez finement les oignons et faites-les fondre dans un peu d'huile ; râpez les tomates (la peau reste dans la main), ajoutez-les aux oignons et laissez réduire 5 minutes.
3. Pilez les noix avec l'ail, le piment, le khmeli souneli et une pincée de sel pour obtenir une pâte, au mortier ou au mixeur ; faites tremper les prunes tkemali 10 minutes dans un peu d'eau chaude, puis dénoyautez-les et écrasez-les.
4. Ajoutez le riz rincé à la soupe et laissez cuire 10 minutes, puis incorporez les oignons à la tomate et la purée de prunes, et poursuivez 5 minutes.
5. Enfin, délayez la pâte de noix épicée avec une louche de soupe chaude, reversez dans la marmite, salez, poivrez et laissez cuire encore 5 minutes, pour que la soupe devienne veloutée ; hors du feu, ajoutez la moitié de la coriandre hachée.
6. Servez dans des assiettes creuses, parsemez du reste de coriandre et servez brûlant avec du pain frais – la soupe est à la fois acidulée, relevée et parfumée à la noix.
Astuce : Si vous ne trouvez pas de prunes tkemali, 4 à 5 prunes acides (pas mûres) et le jus d'un demi-citron retrouvent l'acidité caractéristique. Le khartcho est encore meilleur le lendemain.
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