1. Corte a fraldinha bovina em pedaços de 3 cm, coloque em uma panela grande, cubra com 2,5 litros de água fria, leve à fervura, tire com cuidado a espuma e cozinhe em fogo baixo por 1,5 hora, até a carne ficar macia.
2. Enquanto isso, pique pequena a cebola e murche em um pouco de óleo; rale os tomates (a pele fica na sua mão), junte à cebola e reduza por 5 minutos.
3. Amasse no pilão ou bata no processador as nozes com o alho, a pimenta, o khmeli suneli e uma pitada de sal até obter um purê; deixe as ameixas tkemali de molho por 10 minutos em um pouco de água quente, tire o caroço e amasse.
4. Junte à sopa o arroz lavado, cozinhe por 10 minutos e depois incorpore a cebola com tomate e o purê de ameixa e cozinhe por mais 5 minutos.
5. Por último, misture a pasta temperada de nozes com uma concha de sopa quente, despeje de novo na panela, tempere com sal e pimenta e cozinhe por mais 5 minutos, para a sopa engrossar e ficar aveludada; fora do fogo, incorpore metade do coentro picado pequeno.
6. Sirva em pratos fundos, polvilhada com o restante do coentro, bem quente e com pão fresco: a sopa é ao mesmo tempo ácida, picante e com sabor de noz.
Dica: Se não encontrar ameixas tkemali, 4–5 ameixas ácidas (verdes) e o suco de meio limão-siciliano devolvem o característico sabor ácido. O kharcho fica ainda mais gostoso no dia seguinte.
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