1. Taglia il petto di manzo a pezzi di 3 cm, mettili in una pentola capiente, coprili con 2,5 litri di acqua fredda, porta a bollore, schiuma con cura e lascia sobbollire per 1,5 ore, finché la carne è tenera.
2. Nel frattempo trita finemente le cipolle e falle appassire in un filo d'olio; grattugia i pomodori (la buccia resta in mano), aggiungili alle cipolle e fai restringere per 5 minuti.
3. Pesta le noci con l'aglio, il peperoncino, il khmeli suneli e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta, nel mortaio o nel mixer; metti le prugne tkemali in ammollo in poca acqua calda per 10 minuti, poi snocciolale e schiacciale.
4. Aggiungi alla zuppa il riso sciacquato e cuoci 10 minuti, poi unisci le cipolle al pomodoro e la purea di prugne e cuoci altri 5 minuti.
5. Infine stempera la pasta di noci speziata con un mestolo di zuppa calda, versala nella pentola, sala, pepa e cuoci ancora 5 minuti, perché la zuppa diventi vellutata; fuori dal fuoco aggiungi metà del coriandolo tritato.
6. Versa nei piatti fondi, cospargi con il resto del coriandolo e servi bollente con pane fresco: la zuppa è insieme acidula, piccante e dal sapore di noce.
Consiglio: Se non trovi le prugne tkemali, 4-5 prugne acerbe e il succo di mezzo limone restituiscono la tipica nota acidula. Il kharcho è ancora più buono il giorno dopo.
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