1. Corta la falda de ternera en trozos de 3 cm, ponla en una olla grande, cúbrela con 2,5 litros de agua fría, llévala a ebullición, quítale con cuidado la espuma y cuécela a fuego bajo 1,5 horas, hasta que la carne esté tierna.
2. Mientras tanto, pica pequeña la cebolla y póchala en un poco de aceite; ralla los tomates (la piel se te queda en la mano), añádelos a la cebolla y redúcelo 5 minutos.
3. Machaca en el mortero o tritura en la picadora las nueces con el ajo, el chile, el khmeli suneli y una pizca de sal hasta obtener un puré; pon las ciruelas tkemali 10 minutos en remojo en un poco de agua caliente, quítales el hueso y aplástalas.
4. Añade a la sopa el arroz lavado, cuécelo 10 minutos y luego incorpora la cebolla con tomate y el puré de ciruela y cuécelo 5 minutos más.
5. Por último, mezcla la pasta especiada de nueces con un cazo de sopa caliente, viértela de nuevo en la olla, salpimiéntala y cuécela 5 minutos más, para que la sopa espese y quede aterciopelada; fuera del fuego, incorpora la mitad del cilantro picado pequeño.
6. Sírvela en platos hondos, espolvoreada con el resto del cilantro, bien caliente y con pan fresco: la sopa es a la vez ácida, picante y con sabor a nuez.
Consejo: Si no encuentras ciruelas tkemali, 4–5 ciruelas ácidas (verdes) y el zumo de medio limón te devuelven su característico sabor ácido. El kharcho está todavía más rico al día siguiente.
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