조지아 호두 쌀 소고기 수프(Kharcho)

1. 소 양지를 3cm 크기로 잘라 큰 냄비에 담고 찬물 2.5L를 부어 끓인 뒤 거품을 조심스럽게 걷고 약불에서 1.5시간, 고기가 부드러워질 때까지 끓여요.

2. 그동안 양파를 잘게 다져 기름 조금에 볶아요. 토마토를 강판에 갈아(껍질은 손에 남아요) 양파에 넣고 5분 졸여요.

3. 절구나 푸드 프로세서로 호두를 마늘, 고추, 흐멜리 수넬리, 소금 한 꼬집과 함께 퓌레로 만들어요. 트케말리 자두는 뜨거운 물 조금에 10분 불려 씨를 빼고 으깨요.

4. 수프에 씻은 쌀을 넣어 10분 끓인 뒤 토마토 양파와 자두 퓌레를 섞어 5분 더 끓여요.

5. 마지막으로 양념 호두 페이스트에 뜨거운 수프 한 국자를 섞어 다시 냄비에 붓고 소금과 후추로 간해 5분 더 끓여 수프가 걸쭉하고 벨벳처럼 되게 해요. 불에서 내려 잘게 다진 고수 절반을 섞어요.

6. 깊은 그릇에 담아 남은 고수를 뿌리고 갓 구운 빵과 함께 아주 뜨겁게 내요. 새콤하고 맵고 호두 맛이 동시에 나는 수프예요.

팁: 트케말리 자두가 없으면 새콤한 풋자두 4–5개와 레몬 반 개의 즙으로 특유의 신맛을 낼 수 있어요. 하르초는 다음 날 더 맛있어요.