ジョージアの牛肉とくるみと米のスープ（Kharcho）

1. 牛ばら肉を3cm大に切って大きな鍋に入れ、冷水2.5リットルで覆って沸騰させ、ていねいにアクを取って、弱火で1時間半、肉がやわらかくなるまで煮ます。

2. その間に、玉ねぎを小さく刻み、油少々でしんなりさせます。トマトをすりおろし（皮は手に残ります）、玉ねぎに加えて5分煮詰めます。

3. くるみを、にんにく、唐辛子、フメリスネリ、塩ひとつまみと一緒に、すり鉢でするかフードプロセッサーにかけてピュレ状にします。トケマリプラムを熱湯少々に10分浸し、種を取ってつぶします。

4. スープに洗った米を加えて10分煮、続いてトマト入りの玉ねぎとプラムのピュレを混ぜ入れて、さらに5分煮ます。

5. 最後に、スパイス入りのくるみペーストを熱いスープおたま1杯でのばして鍋に戻し、塩、こしょうをして、スープにとろみがつきなめらかになるまでさらに5分煮ます。火からおろし、小さく刻んだパクチーの半量を混ぜ入れます。

6. 深皿に盛り、残りのパクチーを散らして、熱々で焼きたてのパンと一緒に出します。酸味と辛味とくるみの風味が一度に味わえるスープです。

ポイント：トケマリプラムが見つからなければ、酸っぱい（青い）プラム4～5個とレモン半分の果汁で、特徴的な酸味が出せます。ハルチョは翌日になるとさらにおいしくなります。