1. Coupez les cuisses de poulet en deux à l'articulation ; chauffez un peu d'huile dans une cocotte et faites revenir la pâte de curry rouge avec le curry en poudre et le curcuma 1 à 2 minutes.
2. Versez la moitié du lait de coco, portez à ébullition, puis ajoutez le poulet et enrobez-le de crème épicée.
3. Versez le bouillon et le reste du lait de coco, assaisonnez avec la sauce poisson et le sucre et laissez mijoter 35 à 40 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le poulet soit fondant.
4. Pendant ce temps, faites frire un quart des nouilles en petits nids dans beaucoup d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et égouttez-les sur du papier absorbant ; faites cuire le reste selon le paquet et égouttez.
5. Répartissez les nouilles cuites dans des bols profonds, ajoutez le poulet et versez généreusement le bouillon au curry bien chaud.
6. Coiffez d'un nid de nouilles croustillantes et servez avec de la moutarde chinoise saumurée, des échalotes émincées et des quartiers de citron vert.
Astuce : Le plat emblématique de Chiang Mai, apporté par des marchands birmans et musulmans chinois ; tout le plaisir vient des nouilles à la fois tendres et croustillantes. À défaut de moutarde saumurée, de la choucroute bien essorée convient aussi.
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