1. Taglia a metà le cosce di pollo all'altezza dell'articolazione; scalda un filo d'olio in una pentola e fai rosolare la pasta di curry rosso con il curry in polvere e la curcuma per 1-2 minuti.
2. Versa metà del latte di cocco, porta a bollore, poi aggiungi il pollo e ricoprilo bene con la crema speziata.
3. Versa il brodo e il resto del latte di cocco, condisci con la salsa di pesce e lo zucchero e cuoci a fuoco basso per 35-40 minuti, finché il pollo è tenero.
4. Nel frattempo friggi un quarto dei noodles a piccoli nidi in abbondante olio caldo finché sono croccanti e scolali su carta assorbente; cuoci il resto secondo la confezione e scola.
5. Distribuisci i noodles cotti in ciotole fonde, aggiungi il pollo e versa abbondante brodo al curry bollente.
6. Completa con un nido di noodles croccanti e servi con senape cinese in salamoia, scalogni affettati e spicchi di lime.
Consiglio: Il piatto simbolo di Chiang Mai, portato da mercanti birmani e musulmani cinesi; il bello sta nei noodles insieme morbidi e croccanti. Al posto della senape in salamoia va bene anche crauti ben strizzati.
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