Soupe de nouilles à la tomate et « nuages » crevettes-œuf (Bún riêu)

1. Blanchissez et rincez les os de porc, puis faites-les frémir 1 heure dans 2,5 litres d'eau et filtrez.

2. Coupez les tomates en quartiers ; faites fondre les échalotes émincées dans l'huile, ajoutez la moitié des tomates et faites revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent, puis versez le bouillon.

3. Délayez la pâte de crevettes dans un peu d'eau, laissez décanter et versez le liquide clair dans la soupe ; assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre et le sel, puis ajoutez le reste des tomates et le tofu frit en dés.

4. Décortiquez les crevettes et hachez-les grossièrement au couteau ou au mixeur ; mélangez avec les œufs battus, la sauce poisson et le poivre.

5. Baissez le feu pour un léger frémissement et déposez le mélange aux crevettes par cuillerées à la surface ; ne remuez pas, laissez cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il remonte en « nuages » et prenne.

6. Faites cuire les nouilles, répartissez-les dans les bols, versez délicatement la soupe avec les nuages et servez avec pousses de soja, menthe, oignon nouveau, citron vert et piment.

Astuce : La version d'origine se fait avec de minuscules crabes de rizière, pilés avec leur carapace, dont le jus forme les « nuages ». Cette version crevettes-œuf en est une imitation fidèle et facile à faire chez soi ; l'essentiel est de ne pas briser les nuages.