ベトナムのトマトと「えびと卵の雲」の麺スープ（Bún riêu）

1. 豚の骨を下ゆでしてすすぎ、水2.5Lで弱火で1時間煮て、スープをこします。

2. トマトをくし形に切ります。鍋で薄切りのエシャロットを油で炒め、トマトの半量を加えて5分、くずれるまで炒めてから、スープを注ぎます。

3. えびのペーストを水少々で溶いて沈殿させ、上澄みをスープに注ぎます。ナンプラー、砂糖、塩で味を調え、残りのトマトと角切りの揚げ豆腐を加えます。

4. えびの下処理をし、包丁かフードプロセッサーで粗く刻みます。溶き卵、ナンプラー、こしょうと混ぜます。

5. スープを静かに煮立つ火加減に落とし、えびの混ぜたものをスプーンで上から落とします。混ぜずに5分煮て、「雲」のように表面に浮いてかたまるのを待ちます。

6. 麺をゆでて器に分け、雲を上にしてスープをそっと注ぎ、もやし、ミント、小ねぎ、ライム、唐辛子を添えて出します。

ポイント：本来は小さな田んぼのかにを殻ごとつぶして作り、そのだしで「雲」ができます。えびと卵の版は、家庭で作りやすい忠実な再現です。大切なのは、混ぜて雲をくずさないことです。