1. Escalda los huesos de cerdo, acláralos y cuécelos en 2,5 l de agua a fuego bajo 1 hora; luego cuela el caldo.
2. Corta el tomate en gajos; en una cazuela, pocha en el aceite la chalota en láminas, añade la mitad del tomate y sofríelo 5 minutos, hasta que se deshaga; luego vierte el caldo.
3. Disuelve la pasta de gambas en un poco de agua, deja que se asiente y vierte el líquido claro en la sopa; sazónala con la salsa de pescado, el azúcar y la sal y añade el resto de los gajos de tomate y el tofu frito en dados.
4. Limpia las gambas y pícalas groseramente con un cuchillo o en la picadora; mézclalas con el huevo batido, la salsa de pescado y la pimienta.
5. Baja la sopa a un hervor suave y deja caer la mezcla de gambas por encima con una cuchara; no la remuevas: déjala cocer 5 minutos, hasta que suba a la superficie como «nubes» y cuaje.
6. Cuece los fideos, repártelos en boles, sirve con cuidado la sopa con las nubes por encima y acompáñala con brotes de soja, menta, cebolleta, lima y chile.
Consejo: La versión original se hace con pequeños cangrejos de arrozal, que se machacan con caparazón, y con su jugo se forma la «nube». La versión de gamba y huevo es una imitación fiel y fácil de preparar en casa; lo esencial es no deshacer las nubes al remover.
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