베트남 토마토 국수와 새우 달걀 ‘구름’(Bún riêu)

1. 돼지 뼈를 데쳐 헹군 뒤 물 2.5 L에 넣고 약불에서 1시간 끓여 육수를 걸러요.

2. 토마토를 웨지 모양으로 썰어요. 냄비에 기름을 두르고 얇게 썬 샬롯을 볶다가 토마토 절반을 넣어 뭉개질 때까지 5분 볶은 뒤 육수를 부어요.

3. 새우 페이스트를 물 조금에 풀어 가라앉힌 뒤 맑은 윗물만 수프에 붓고, 피시 소스, 설탕, 소금으로 간한 뒤 남은 토마토와 깍둑썬 튀긴 두부를 넣어요.

4. 새우를 손질해 칼이나 푸드 프로세서로 굵게 다지고, 푼 달걀, 피시 소스, 후추와 섞어요.

5. 수프를 약하게 끓도록 불을 줄이고 새우 혼합물을 숟가락으로 위에 떠 넣어요. 젓지 말고 5분 익히면 ‘구름’처럼 떠오르며 굳어요.

6. 국수를 삶아 그릇에 나눠 담고 구름이 위에 오도록 수프를 조심스럽게 부은 뒤 숙주, 민트, 쪽파, 라임, 고추를 곁들여 내요.

팁: 원래는 논에 사는 작은 게를 껍질째 으깨 쓰고, 그 국물로 ‘구름’이 생겨요. 새우와 달걀 버전은 집에서 쉽게 만들 수 있는 충실한 재현이에요. 저을 때 구름이 부서지지 않게 하는 게 핵심이에요.