1. Mélangez le bœuf haché avec le riz cru, l'oignon très finement haché ou râpé, la moitié du persil et de l'aneth hachés, 1 œuf, 1 cuillère à café de sel et du poivre.
2. Les mains mouillées, formez des boulettes de la taille d'une noix.
3. Dans une grande casserole, portez à ébullition environ 1,5 litre d'eau avec l'huile d'olive et un peu de sel, plongez-y les boulettes, couvrez et laissez frémir 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le riz des boulettes soit cuit.
4. Dans un saladier, battez les 2 œufs jusqu'à ce qu'ils moussent, ajoutez peu à peu le jus de citron, puis, sans cesser de fouetter, 2 à 3 louches de bouillon chaud.
5. Reversez doucement le mélange dans la soupe en secouant la casserole, sans plus faire bouillir.
6. Parsemez du reste des herbes, poivrez et servez aussitôt.
Astuce : Le riz cuit à l'intérieur des boulettes, d'où l'importance de l'ajouter cru : c'est ce qui les rend moelleuses. Réchauffez les restes doucement, sans bouillir, pour que l'avgolemono ne tranche pas.
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