1. Dans un grand faitout, couvrez les blancs de poulet avec l'eau, ajoutez l'oignon coupé en deux, les oignons nouveaux, l'ail écrasé et les tiges de coriandre, salez et laissez mijoter 25 minutes ; retirez la viande et effilochez-la finement.
2. Coupez la moitié des pommes de terre en fines rondelles et le reste en gros dés – à Bogota, on utilise trois variétés, dont la papa criolla jaune qui se défait et rend la soupe crémeuse ; ici, ce sont les fines rondelles qui jouent ce rôle.
3. Retirez les oignons nouveaux et les tiges de coriandre du bouillon, ajoutez les pommes de terre et les épis de maïs coupés en rondelles de 4 à 5 cm, et laissez cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les fines rondelles se défassent complètement et que la soupe soit épaisse et crémeuse.
4. Incorporez la guasca séchée (cette plante légèrement amère et herbacée donne à l'ajiaco sa saveur inimitable), remettez le poulet effiloché et laissez cuire 5 minutes ; salez et poivrez.
5. Servez dans des assiettes creuses, avec un morceau de maïs dans chacune.
6. Présentez à côté, dans des coupelles, la crème, les câpres et les tranches d'avocat – chacun en ajoute selon son goût.
Astuce : Si vous ne trouvez pas de guasca, un mélange d'origan et de thym séchés s'en approche, mais pour un vrai ajiaco, cela vaut la peine d'en chercher.
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