Zuppa di pollo e patate di Bogotá (Ajiaco santafereño)

1. In una pentola capiente copri i petti di pollo con l'acqua, aggiungi la cipolla tagliata a metà, i cipollotti, l'aglio schiacciato e i gambi di coriandolo, sala e cuoci a fuoco basso per 25 minuti; togli la carne e sfilacciala finemente.

2. Taglia metà delle patate a rondelle sottili e le altre a cubetti più grandi – a Bogotá si usano tre varietà di patate, tra cui la gialla papa criolla, che si sfalda e rende cremosa la zuppa; qui sono le rondelle sottili a svolgere questo ruolo.

3. Togli dal brodo i cipollotti e i gambi di coriandolo, aggiungi le patate e le pannocchie tagliate a rondelle di 4-5 cm e cuoci 35-40 minuti, finché le rondelle sottili si sfaldano completamente e la zuppa è densa e cremosa.

4. Incorpora la guasca essiccata (questa pianta erbacea e leggermente amara dà all'ajiaco il suo sapore inconfondibile), rimetti il pollo sfilacciato e cuoci 5 minuti; regola di sale e pepe.

5. Versa nei piatti fondi, con un pezzo di mais in ognuno.

6. Servi a parte, in ciotoline, la panna, i capperi e le fette di avocado – ognuno li aggiunge a piacere.

Consiglio: Se non trovi la guasca, un mix di origano e timo secchi si avvicina, ma per un vero ajiaco vale la pena cercarla.