1. Faites cuire le jambon fumé environ 30 minutes dans le bouillon, puis retirez-le et coupez-le en dés.
2. Faites tremper les pruneaux et les poires séchées 20 minutes dans de l'eau tiède, puis égouttez-les.
3. Ajoutez à la soupe les carottes, le céleri-rave et le poireau en dés ainsi que le thym et laissez cuire 15 minutes ; ajoutez les petits pois et les fruits et poursuivez 10 minutes.
4. Pendant ce temps, coupez l'anguille nettoyée en tronçons de 5 cm et pochez-la doucement 10 minutes dans un peu d'eau salée vinaigrée avec le laurier.
5. Assaisonnez la soupe en aigre-doux avec le vinaigre et le sucre et remettez les dés de jambon.
6. Déposez des morceaux d'anguille dans les assiettes, versez la soupe par-dessus, parsemez de persil et servez.
Astuce : L'équilibre sucré-acide-salé fait tout le caractère hambourgeois - ne faites l'impasse ni sur les fruits ni sur le vinaigre.
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