1. Épépinez les ñoras, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau chaude et raclez la chair au couteau. À défaut, utilisez 2 poivrons rouges grillés au four et pelés, et 1 cuillère à café de paprika fumé. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Faites rôtir les tomates et la tête d'ail entière (sommet coupé) dans un plat, arrosées d'un peu d'huile, 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; pelez les tomates et pressez les gousses d'ail pour les sortir de leur peau.
3. Faites torréfier les amandes et les noisettes 3 à 4 minutes dans une poêle sèche (frottez les noisettes pour retirer leur peau) et faites dorer la tranche de pain dans un peu d'huile.
4. Pilez grossièrement les amandes, les noisettes et le pain au mortier ou au robot, puis ajoutez la chair des piments, les tomates et l'ail et travaillez en une pâte épaisse, légèrement granuleuse.
5. Incorporez peu à peu l'huile d'olive et le vinaigre de xérès, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante ; salez.
6. Servez à température ambiante avec du poisson grillé, des légumes ou des oignons grillés (calçots).
Astuce : La romesco ne doit pas être parfaitement lisse : sa texture un peu granuleuse fait son caractère, ne la mixez pas trop.
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