1. Hachez finement l'oignon et le poivron ; pelez les tomates et coupez-les en petits dés.
2. Dans une casserole, faites fondre l'oignon dans l'huile à feu moyen 5 minutes, ajoutez le poivron et le piment finement haché et faites revenir encore 3 minutes.
3. Incorporez le concentré de tomate et le paprika, faites revenir une minute, puis ajoutez les dés de tomate et 250 ml d'eau, salez, poivrez et portez à ébullition.
4. Hors du feu, versez le boulgour, mélangez bien, couvrez et laissez reposer 20 minutes, jusqu'à ce que le boulgour absorbe le jus de tomate et devienne tendre.
5. Égrenez à la fourchette, pressez-y le jus du citron et ajoutez la plus grande partie du persil haché ; rectifiez l'assaisonnement.
6. Servez à température ambiante, parsemé du reste de persil, sur des feuilles de laitue ou roulé dans du lavash – un plat à part entière les jours de jeûne, sinon un accompagnement.
Astuce : L'eetch est encore meilleur le lendemain : n'hésitez pas à le préparer à l'avance. Si vous l'aimez plus relevé, ajoutez des flocons de piment ou un peu de pâte de poivron rouge.
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