1. Coupez les aubergines dans la longueur en tranches d'environ 5 mm, salez-les des deux côtés et laissez-les dégorger 20 minutes, puis séchez-les avec du papier absorbant.
2. Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites cuire les tranches en plusieurs fois, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées ; égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir.
3. Mixez les noix avec l'ail, l'outskho souneli et une pincée de sel en une pâte fine, puis ajoutez le vinaigre de vin, la moitié de la coriandre finement hachée et assez d'eau (3 à 5 cuillerées à soupe) pour obtenir une crème onctueuse, facile à tartiner.
4. Étalez finement une cuillerée à café de crème de noix sur une moitié de chaque tranche d'aubergine.
5. Roulez les tranches en partant du côté le plus étroit, ou pliez-les en deux, et disposez-les sur un plat.
6. Parsemez de grains de grenade et du reste de coriandre et servez après au moins 30 minutes au frais – l'une des entrées préférées de la table de fête géorgienne.
Astuce : Ne lésinez pas sur la cuisson : l'aubergine doit être bien tendre, sinon les roulés se cassent. Vous pouvez les préparer la veille, ils sont même meilleurs après une nuit au réfrigérateur.
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