1. Corte as berinjelas no sentido do comprimento em fatias finas de cerca de 5 mm, salgue dos dois lados, deixe descansar por 20 minutos e depois seque com papel-toalha.
2. Em uma frigideira grande, aqueça um pouco de óleo em fogo médio e frite as fatias em levas por 2–3 minutos de cada lado, até ficarem macias e douradas; passe para papel-toalha para escorrer o excesso de óleo e deixe esfriar.
3. Triture no processador as nozes com o alho, o utskho suneli e uma pitada de sal até obter uma pasta fina; depois junte o vinagre de vinho, metade do coentro bem picado e água suficiente (3–5 colheres (sopa)) para ficar com consistência cremosa e fácil de espalhar.
4. Espalhe em uma metade de cada fatia de berinjela uma camada fina de uma colher (chá) de creme de nozes.
5. Enrole as fatias começando pela ponta mais estreita ou dobre ao meio e arrume em uma travessa.
6. Polvilhe com sementes de romã e o restante do coentro e sirva depois de pelo menos 30 minutos na geladeira: é uma das entradas favoritas da mesa festiva georgiana.
Dica: Não economize ao fritar a berinjela: ela deve ficar bem macia; senão, o rolinho quebra. Você também pode prepará-los na véspera; aliás, na geladeira ficam ainda mais gostosos.
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