1. Coupez les seiches ou calamars nettoyés en petits dés de 1 à 1,5 cm ; portez le fumet de poisson à ébullition et maintenez-le chaud.
2. Dans une poêle à paella ou une grande sauteuse, chauffez l'huile d'olive et faites sauter les calamars à feu vif 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et que celle-ci s'évapore.
3. Ajoutez l'oignon et l'ail finement hachés, faites-les revenir 6 à 8 minutes, puis ajoutez la tomate râpée et le paprika et faites réduire en un sofrito épais et sombre.
4. Versez le riz, enrobez-le de sofrito 1 à 2 minutes, puis mouillez avec le fumet chaud dans lequel vous avez délayé l'encre ; salez.
5. Faites cuire 8 minutes à feu vif puis 10 minutes à feu moyen SANS remuer ; augmentez le feu la dernière minute pour former une fine croûte croustillante (socarrat) au fond.
6. Retirez du feu, couvrez d'un torchon, laissez reposer 5 minutes et servez avec de l'allioli.
Astuce : L'encre tache facilement : portez un tablier et lavez la cuillère en bois aussitôt.
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