1. Taglia i calamari puliti a dadini di 1-1,5 cm; porta a bollore il fumetto di pesce e tienilo caldo.
2. In una paellera o in una padella larga scalda l'olio d'oliva e salta i calamari a fuoco vivo per 4-5 minuti, finché rilasciano il liquido e questo evapora.
3. Aggiungi la cipolla e l'aglio tritati finemente, falli appassire 6-8 minuti, poi unisci il pomodoro grattugiato e la paprika e cuoci fino a ottenere un sofrito denso e scuro.
4. Versa il riso, fallo insaporire nel sofrito per 1-2 minuti, poi aggiungi il fumetto caldo in cui hai stemperato il nero; sala.
5. Cuoci 8 minuti a fuoco vivo e poi 10 minuti a fuoco medio SENZA mescolare; nell'ultimo minuto alza la fiamma perché sul fondo si formi una sottile crosticina croccante (socarrat).
6. Togli dal fuoco, copri con un canovaccio, lascia riposare 5 minuti e servi con l'allioli.
Consiglio: Il nero macchia molto: usa un grembiule e lava subito il cucchiaio di legno.
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