1. Pilez le persil, l'ail, le piment, le sel et le poivre en pâte au mortier ou au mixeur (c'est le « rof ») ; entaillez la partie épaisse des filets de poisson, garnissez-les de la moitié de la pâte et enduisez le poisson du reste.
2. Faites chauffer l'huile dans une large cocotte, faites saisir le poisson 2 minutes de chaque côté et retirez-le ; faites revenir les oignons émincés dans l'huile, ajoutez le concentré de tomate et faites revenir 5 minutes en remuant.
3. Versez l'eau, salez, portez à ébullition, ajoutez les légumes en gros morceaux (quartiers de chou, carottes, manioc pelé, aubergine) et laissez cuire 30 minutes ; remettez le poisson les 10 dernières minutes.
4. Retirez le poisson et les légumes et gardez-les au chaud, couverts ; laissez environ 1 litre de bouillon dans la cocotte.
5. Lavez le riz brisé, versez-le dans le bouillon, couvrez et faites cuire 25 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'il ait absorbé tout le liquide.
6. Dressez le riz en dôme sur un grand plat, disposez le poisson et les légumes dessus et servez à part le riz croustillant du fond de la cocotte (le xooñ).
Astuce : Le thiéboudienne est le plat national du Sénégal, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2021. Le riz brisé absorbe bien le jus ; à défaut, un riz long ordinaire convient. Vous pouvez remplacer le manioc par des pommes de terre, et un morceau de potiron est bienvenu.
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