1. Pesta nel mortaio o nel mixer il prezzemolo, l'aglio, il peperoncino, il sale e il pepe fino a ottenere una pasta (il rof); pratica delle tasche nella parte più spessa dei filetti, riempile con metà della pasta e spalma il resto sul pesce.
2. Scalda l'olio in una pentola larga, rosola il pesce 2 minuti per lato e toglilo; nello stesso olio fai appassire le cipolle affettate, aggiungi il concentrato di pomodoro e tostalo mescolando per 5 minuti.
3. Versa l'acqua, sala, porta a bollore, aggiungi le verdure a pezzi grandi (spicchi di cavolo, carote, manioca pelata, melanzana) e cuoci per 30 minuti; rimetti il pesce negli ultimi 10 minuti.
4. Togli il pesce e le verdure e tienili al caldo coperti; lascia nella pentola circa 1 litro di brodo.
5. Lava il riso spezzato, versalo nel brodo, copri e cuoci a fuoco basso per 25 minuti, finché ha assorbito tutto il liquido.
6. Disponi il riso a cupola su un grande piatto, sistema sopra il pesce e le verdure e servi a parte il riso croccante del fondo (lo xooñ).
Consiglio: Il thiéboudienne è il piatto nazionale del Senegal ed è patrimonio culturale immateriale UNESCO dal 2021. Il riso spezzato assorbe bene il sugo; se non lo trovi, va bene un normale riso a chicco lungo. Al posto della manioca puoi usare le patate, e un pezzo di zucca ci sta benissimo.
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