Ρύζι ντομάτας με ψάρι και λαχανικά (Thiéboudienne)

1. Κοπάνισε σε γουδί ή πολυμηχάνημα τον μαϊντανό, το σκόρδο, το τσίλι, το αλάτι και το πιπέρι σε πάστα, το «rof». Άνοιξε θήκες στα χοντρότερα σημεία των φιλέτων και γέμισε με τη μισή πάστα. Άλειψε το ψάρι με την υπόλοιπη.

2. Ζέστανε το λάδι σε πλατιά κατσαρόλα, ψήσε το ψάρι για 2 λεπτά ανά πλευρά και βγάλε το. Καβούρδισε στο λάδι το κρεμμύδι σε φέτες, πρόσθεσε τον πουρέ ντομάτας και καβούρδισε ανακατεύοντας για 5 λεπτά.

3. Διάλεξε μόνο προϊόν μανιόκας του οποίου ο παραγωγός έχει κάνει την απαραίτητη προεπεξεργασία μείωσης τοξικών ουσιών και δίνει σαφείς οδηγίες μαγειρέματος. Η ένδειξη μόνο καθαρισμένη ή κατεψυγμένη δεν αρκεί. Βράσε σε χωριστό σκεύος σύμφωνα με τη συσκευασία και στράγγισε, πετώντας όλο το νερό βρασμού. Πρόσθεσε στην κατσαρόλα του ψαριού το προβλεπόμενο νερό, αλάτισε, φέρε σε βρασμό και πρόσθεσε το λάχανο, το καρότο και τη μελιτζάνα. Βράσε για περίπου 30 λεπτά, βάζοντας ξανά το ψάρι τα τελευταία 10 λεπτά. Στο τέλος ζέστανε μέσα τη χωριστά μαγειρεμένη και στραγγισμένη μανιόκα. Μη βάλεις στο φαγητό μανιόκα άγνωστης προεπεξεργασίας.

4. Βγάλε το ψάρι και τα λαχανικά και κράτησε ζεστά σκεπασμένα. Άφησε στην κατσαρόλα περίπου 1 λίτρο ζωμό.

5. Πλύνε το σπασμένο ρύζι, πρόσθεσε στον ζωμό, σκέπασε και σιγόβρασε για 25 λεπτά μέχρι να απορροφήσει όλο το υγρό.

6. Βάλε το ρύζι σε μεγάλη πιατέλα, τακτοποίησε πάνω το ψάρι και τα λαχανικά και πρόσφερε χωριστά το τραγανό ρύζι που κόλλησε στον πάτο, xooñ.

Συμβουλή: Το thiéboudienne είναι το εθνικό φαγητό της Σενεγάλης και από το 2021 ανήκει στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO. Το σπασμένο ρύζι απορροφά τη σάλτσα· αν δεν βρεις, ταιριάζει απλό μακρύκοκκο ρύζι. Αντί για μανιόκα μπορείς να βάλεις πατάτα και, αν τολμάς, μια φέτα κολοκύθα.