1. Amasse no pilão ou bata no processador a salsinha, o alho, a pimenta, o sal e a pimenta-do-reino até obter uma pasta (é o “rof”); faça bolsos na parte mais grossa dos filés de peixe e recheie com metade da pasta; passe o restante no peixe.
2. Em uma panela larga, aqueça o óleo, frite o peixe por 2 minutos de cada lado e retire; no mesmo óleo, doure a cebola em lâminas, junte o extrato de tomate e frite por 5 minutos, mexendo.
3. Cubra com a água, salgue, leve à fervura e coloque os legumes em pedaços grandes (gomos de repolho, cenoura, mandioca descascada, berinjela); cozinhe por 30 minutos; nos últimos 10 minutos, volte o peixe para a panela.
4. Retire o peixe e os legumes e mantenha quentes e cobertos; deixe na panela aproximadamente 1 litro de caldo.
5. Lave o arroz quebrado, incorpore ao caldo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos, até absorver todo o líquido.
6. Amontoe o arroz em uma travessa grande, coloque por cima o peixe e os legumes e sirva à parte o arroz crocante do fundo da panela (xooñ).
Dica: O thiéboudienne é o prato nacional do Senegal e desde 2021 faz parte do patrimônio cultural imaterial da UNESCO. O arroz quebrado absorve o caldo; se não encontrar, arroz agulhinha comum também serve. No lugar da mandioca você pode usar batata e, os mais ousados, uma fatia de abóbora.
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