1. Mettez les cuisses de canard dans une grande marmite avec les oignons épluchés et coupés en deux, la carotte, le laurier et le sel, couvrez d'eau, portez à ébullition, écumez et laissez frémir 1 h 15 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
2. Retirez les cuisses, filtrez le bouillon et dégraissez-le en grande partie ; détachez la viande de la peau et des os et effilochez-la en gros morceaux (jetez la peau ou hachez-la finement et ajoutez-la à la viande).
3. Dans une sauteuse large, faites revenir les lardons dans l'huile d'olive 3 minutes, ajoutez le riz et remuez 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit nacré.
4. Versez 1 litre de bouillon de canard chaud, ajoutez la viande et laissez cuire à feu doux 12 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé l'essentiel du liquide tout en restant un peu moelleux ; vous pouvez y râper un peu de zeste d'orange.
5. Étalez le tout dans un plat, couvrez entièrement le dessus de fines rondelles de chouriço et enfournez à 200 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit croustillant et la saucisse légèrement grillée.
6. Laissez reposer quelques minutes et servez avec des quartiers d'orange et une salade fraîche.
Astuce : C'est le déjeuner dominical classique du nord ; la croûte croustillante est le vrai trésor, alors choisissez un plat où le riz ne dépasse pas 4 cm d'épaisseur – vous aurez ainsi plus de surface grillée.
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