1. Die Entenkeulen mit den geschälten, halbierten Zwiebeln, der Karotte, den Lorbeerblättern und dem Salz in einen großen Topf geben, mit dem Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen und bei schwacher Hitze 1 Stunde 15 Minuten köcheln, bis das Fleisch weich ist.
2. Die Keulen herausnehmen, die Brühe abseihen und das meiste Fett abschöpfen; das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in größere Stücke zupfen (die Haut wegwerfen oder fein hacken und zum Fleisch geben).
3. In einem breiten Topf den gewürfelten Speck im Olivenöl 3 Minuten anbraten, den Reis zugeben und 1-2 Minuten unter Rühren glasig werden lassen.
4. Mit 1 Liter heißer Entenbrühe aufgießen, das Entenfleisch einstreuen und bei kleiner Hitze 12 Minuten garen, bis der Reis den Großteil der Flüssigkeit aufgenommen hat, aber noch etwas saftig ist; du kannst auch etwas Orangenschale darüberreiben.
5. Alles in eine Auflaufform streichen, die Oberfläche dicht mit dünnen Chouriço-Scheiben belegen und bei 200 °C 15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche knusprig und die Wurst leicht gebräunt ist.
6. Ein paar Minuten ruhen lassen und mit Orangenspalten und frischem Salat servieren.
Tipp: Das ist das klassische Sonntagsessen des Nordens; die knusprige obere Schicht ist der eigentliche Schatz, also nimm eine Form, in der der Reis höchstens 4 cm hoch liegt – so gibt es mehr knusprige Oberfläche.
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