1. Metti le cosce d'anatra in una pentola capiente con le cipolle sbucciate e tagliate a metà, la carota, l'alloro e il sale, copri con l'acqua, porta a bollore, schiuma e cuoci a fuoco basso per 1 ora e 15 minuti, finché la carne è tenera.
2. Togli le cosce, filtra il brodo e sgrassalo in gran parte; stacca la carne dalla pelle e dalle ossa e sfilacciala a pezzi grandi (scarta la pelle oppure tritala finemente e uniscila alla carne).
3. In una casseruola larga rosola la pancetta a cubetti nell'olio d'oliva per 3 minuti, aggiungi il riso e tostalo 1-2 minuti mescolando finché è traslucido.
4. Versa 1 litro di brodo d'anatra caldo, unisci la carne e cuoci a fuoco basso per 12 minuti, finché il riso ha assorbito gran parte del liquido ma è ancora un po' umido; puoi grattugiarci sopra un po' di scorza d'arancia.
5. Stendi tutto in una pirofila, copri completamente la superficie con fettine sottili di chouriço e inforna a 200 °C per 15-20 minuti, finché la superficie è croccante e la salsiccia leggermente abbrustolita.
6. Lascia riposare qualche minuto e servi con spicchi d'arancia e un'insalata fresca.
Consiglio: È il classico pranzo della domenica del nord; lo strato croccante in superficie è il vero tesoro, quindi scegli una teglia in cui il riso non superi i 4 cm di spessore – così avrai più superficie croccante.
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