Raviolis cristal aux crevettes (Har gow)

1. Décortiquez les crevettes et séchez-les avec du papier absorbant ; hachez-en un tiers en pâte et le reste en morceaux de la taille d'un petit pois ; hachez très finement les pousses de bambou.

2. Mélangez les crevettes avec les pousses de bambou, le sel, le sucre, le poivre blanc, la fécule de maïs et l'huile de sésame et remuez 2 minutes jusqu'à ce que ce soit collant ; réfrigérez 30 minutes.

3. Mettez l'amidon de blé, la fécule de tapioca et le sel dans un saladier, versez l'eau bouillante, mélangez rapidement, couvrez et laissez reposer 5 minutes ; ajoutez l'huile et pétrissez en une pâte lisse et brillante.

4. Roulez la pâte en boudin, coupez-la en 20 morceaux et aplatissez chacun en un disque fin de 7 cm avec la lame huilée d'un couperet ou un rouleau.

5. Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque disque, pliez en deux et pressez un bord sur l'autre en formant 8 à 10 petits plis, en demi-lune.

6. Faites cuire les raviolis 6 minutes dans un panier vapeur tapissé de papier sulfurisé, au-dessus d'une eau à gros bouillons, jusqu'à ce que la pâte soit translucide, et servez aussitôt.

Astuce : La pierre de touche du dim sum cantonais : dans un bon har gow, la crevette rose se devine à travers la pâte. La pâte doit toujours être ébouillantée, sinon elle ne sera pas souple ; travaillez vite et gardez la partie inutilisée couverte.