Empanadillas de gambas de masa de cristal (Har gow)

1. Limpia las gambas, sécalas con papel de cocina, pica un tercio hasta hacerlo pasta y el resto en trozos del tamaño de un guisante; pica muy pequeños los brotes de bambú.

2. Mezcla las gambas con el bambú, la sal, el azúcar, la pimienta blanca, la maicena y el aceite de sésamo y remuévelo 2 minutos, hasta que quede pegajoso; mételo 30 minutos en la nevera.

3. Pon en un bol el almidón de trigo, el almidón de tapioca y la sal, vierte encima el agua hirviendo, mézclalo rápido, tápalo y déjalo reposar 5 minutos; añade el aceite y amásalo hasta obtener una masa lisa y brillante.

4. Forma un cilindro con la masa, córtalo en 20 trozos y aplana cada uno con la hoja de un cuchillo aceitada o con un rodillo en un disco fino de 7 cm.

5. Pon en el centro de cada disco una cucharadita de relleno, dóblalo por la mitad y pega un borde al otro haciendo 8–10 pequeños pliegues, en forma de media luna.

6. Cuécelas al vapor en una vaporera forrada con papel de horno, sobre agua hirviendo a borbotones, 6 minutos, hasta que la masa se vuelva translúcida, y sírvelas enseguida.

Consejo: Es la piedra de toque del dim sum cantonés: en un buen har gow, la gamba se ve rosada a través de la masa. La masa siempre debe escaldarse con agua hirviendo; si no, no quedará elástica. Trabaja rápido y mantén tapada la parte que no estés usando.