Pasteizinhos de camarão de massa de cristal (Har gow)

1. Limpe os camarões, seque com papel-toalha, pique um terço até virar pasta e o restante em pedaços do tamanho de uma ervilha; pique bem pequenos os brotos de bambu.

2. Misture os camarões com o bambu, o sal, o açúcar, a pimenta-branca, o amido de milho e o óleo de gergelim e mexa por 2 minutos, até ficar grudento; leve à geladeira por 30 minutos.

3. Coloque em uma tigela o amido de trigo, o amido de tapioca e o sal, despeje por cima a água fervente, misture rápido, tampe e deixe descansar por 5 minutos; junte o óleo e sove até obter uma massa lisa e brilhante.

4. Forme um cilindro com a massa, corte em 20 pedaços e achate cada um com a lâmina de uma faca untada ou com um rolo em um disco fino de 7 cm.

5. Coloque no centro de cada disco uma colher (chá) de recheio, dobre ao meio e cole uma borda na outra fazendo 8–10 pequenas pregas, em forma de meia-lua.

6. Cozinhe no vapor em uma panela de vapor forrada com papel-manteiga, sobre água fervendo forte, por 6 minutos, até a massa ficar translúcida, e sirva em seguida.

Dica: É a prova de fogo do dim sum cantonês: em um bom har gow, o camarão aparece rosado através da massa. A massa sempre deve ser escaldada com água fervente; senão, não fica elástica. Trabalhe rápido e mantenha tampada a parte que não estiver usando.