Ragù à la bolognaise (Ragù alla bolognese)

1. Coupez la pancetta en petits dés et hachez très finement l'oignon, la carotte et le céleri (c'est le « soffritto »).

2. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte à fond épais, faites revenir la pancetta 3 à 4 minutes, puis ajoutez les légumes et faites-les suer à feu doux 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

3. Ajoutez le bœuf et le porc hachés, augmentez le feu et faites dorer en émiettant à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le jus se soit évaporé et que la viande soit légèrement colorée.

4. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer, puis incorporez le coulis de tomates et le concentré, et mouillez avec le bouillon chaud.

5. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter sur le plus petit feu possible au moins 2 heures et demie, en remuant de temps en temps ; si la sauce épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon.

6. Incorporez le lait pendant la dernière demi-heure et laissez réduire à découvert ; servez avec des tagliatelle ou dans une lasagne.

Astuce : Le ragù bolognais est « une sauce à la viande avec de la tomate », pas une sauce tomate à la viande - le lait l'adoucit ; à Bologne, on ne le sert jamais avec des spaghetti, il est encore meilleur le lendemain et se garde 3 mois au congélateur.