Болоньєзе (Ragù alla bolognese)

1. Панчетту наріж дрібними кубиками, цибулю, моркву й стебло селери поріж дуже дрібно (це «соффрітто»).

2. У каструлі з товстим дном розігрій оливкову олію й вершкове масло, підсмажуй панчетту 3–4 хвилини, потім додай овочі й туши на слабкому вогні 10 хвилин до м’якості.

3. Додай яловичий і свинячий фарш, збільш вогонь і, розминаючи дерев’яною ложкою, обсмажуй, доки сік від м’яса не випарується, а фарш злегка не підрум’яниться.

4. Залий білим вином і вари, доки воно не випарується; тоді вмішай протерті томати й томатну пасту та залий гарячим бульйоном.

5. Посоли, поперчи й вари під кришкою на найслабшому вогні щонайменше 2,5 години, час від часу помішуючи; якщо соус сильно загусне, додай трохи бульйону.

6. В останні пів години вмішай молоко й увари без кришки до густоти; використовуй до тальятеле або для лазаньї.

Порада: Рагу болоньєзе – це «м’ясний соус із томатами», а не томатний соус із м’ясом, – молоко пом’якшує його; зі спагеті в Болоньї його не їдять, а наступного дня воно ще смачніше; у морозилці зберігається 3 місяці.