이탈리아 볼로냐식 라구(Ragù alla bolognese)

1. 베이컨을 작게 깍둑썰고 양파, 당근, 셀러리를 아주 곱게 다져요(이게 ‘소프리토’예요).

2. 바닥이 두꺼운 냄비에 올리브유와 버터를 달궈 베이컨을 3–4분 노릇하게 볶고, 채소를 넣어 약불에서 10분 부드럽게 볶아요.

3. 소고기와 돼지고기 다짐육을 넣고 불을 올려 나무 주걱으로 풀어 가며 수분이 날아가고 고기가 살짝 그을릴 때까지 볶아요.

4. 화이트와인을 부어 날아갈 때까지 졸인 뒤 으깬 토마토와 토마토 페이스트를 섞고 뜨거운 육수를 잠길 만큼 부어요.

5. 소금과 후추로 간하고 뚜껑을 덮어 가장 약한 불에서 최소 2.5시간, 가끔 저으며 익혀요. 너무 되직해지면 육수를 조금 넣어요.

6. 마지막 30분에 우유를 섞고 뚜껑 없이 걸쭉해질 때까지 익혀요. 탈리아텔레나 라자냐에 써요.

팁: 볼로냐식 라구는 ‘고기가 든 토마토소스’가 아니라 ‘토마토가 든 고기 소스’예요. 우유가 맛을 부드럽게 해 줘요. 볼로냐에서는 스파게티와 먹지 않아요. 다음 날 더 맛있고, 냉동하면 3개월 보관할 수 있어요.