Рагу по болонски (Рагу ала болонезе)

1. Нарежете панчетата на малки кубчета, а лука, моркова и стъблото целина — много ситно (това е „софрито“).

2. Загрейте зехтина и маслото в тенджера с дебело дъно, запържете панчетата за 3–4 минути, после добавете зеленчуците и ги задушете на слаб огън за 10 минути, докато омекнат.

3. Добавете смляното говеждо и свинско месо, усилете огъня и пържете, като раздробявате с дървена лъжица, докато месният сок се изпари и месото леко се зачерви.

4. Налейте бялото вино и гответе, докато се изпари; тогава добавете пасираните домати и доматеното пюре и налейте горещия бульон.

5. Посолете, поръсете с черен пипер и варете под капак на възможно най-слаб огън поне 2,5 часа, като разбърквате от време на време; ако се сгъсти прекалено, добавете малко бульон.

6. През последния половин час добавете млякото и варете без капак до сгъстяване; поднесете с талиатели или използвайте за лазаня.

Съвет: Рагуто по болонски е „месен сос с домати“, а не доматен сос с месо — млякото омекотява вкуса; в Болоня не го ядат със спагети, на следващия ден става още по-вкусно, а замразено се запазва 3 месеца.