Ragù po bolońsku (Ragù alla bolognese)

1. Pancettę pokrój w drobną kostkę, a cebulę, marchew i łodygę selera posiekaj bardzo drobno (to „soffritto").

2. W rondlu o grubym dnie rozgrzej oliwę i masło, smaż pancettę 3–4 minuty, a potem dodaj warzywa i duś na małym ogniu 10 minut, aż zmiękną.

3. Dodaj mieloną wołowinę i wieprzowinę, zwiększ ogień i, rozdrabniając drewnianą łyżką, smaż, aż sok z mięsa odparuje, a mięso lekko się zrumieni.

4. Zalej białym winem i gotuj, aż odparuje; wtedy wmieszaj passatę i koncentrat pomidorowy i zalej gorącym bulionem.

5. Posól, popieprz i gotuj pod przykryciem, na możliwie najmniejszym ogniu co najmniej 2,5 godziny, od czasu do czasu mieszając; jeśli bardzo zgęstnieje, dodaj odrobinę bulionu.

6. Przez ostatnie pół godziny wmieszaj mleko i gotuj bez przykrycia do zgęstnienia; używaj z tagliatelle lub do lasagne.

Wskazówka: Ragù po bolońsku to „sos mięsny z pomidorem", a nie sos pomidorowy z mięsem – mleko go łagodzi; w Bolonii nie je się go ze spaghetti, a następnego dnia jest jeszcze smaczniejsze, zamrożone wytrzyma 3 miesiące.