1. Schneide die Pancetta in kleine Würfel und hack Zwiebel, Karotte und Staudensellerie sehr fein (das ist das „Soffritto").
2. Erhitz Olivenöl und Butter in einem Topf mit dickem Boden, brate die Pancetta 3-4 Minuten an, gib dann das Gemüse dazu und dünste es bei schwacher Hitze 10 Minuten weich.
3. Gib das Rinder- und Schweinehackfleisch dazu, dreh die Hitze hoch und brate es an, während du es mit dem Holzlöffel zerteilst, bis die Flüssigkeit verdampft und das Fleisch leicht gebräunt ist.
4. Lösch mit dem Weißwein ab und lass ihn verkochen, rühr dann die passierten Tomaten und das Tomatenmark ein und gieß die heiße Brühe an.
5. Würz mit Salz und Pfeffer und lass alles zugedeckt bei kleinstmöglicher Hitze mindestens 2,5 Stunden köcheln, dabei gelegentlich umrühren; wird es zu dick, gib etwas Brühe dazu.
6. Rühr in der letzten halben Stunde die Milch unter und lass das Ragù offen eindicken; verwende es mit Tagliatelle oder für Lasagne.
Tipp: Das Bologneser Ragù ist „eine Fleischsoße mit Tomate", keine Tomatensoße mit Fleisch - die Milch macht es mild; in Bologna isst man es nie mit Spaghetti, am nächsten Tag schmeckt es noch besser und eingefroren hält es 3 Monate.
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