Xốt thịt Bologna (Ragù alla bolognese)

1. Cắt pancetta thành hạt lựu nhỏ, băm hành tây, cà rốt và cọng cần tây thật mịn (đây là soffritto).

2. Làm nóng dầu ô liu và bơ trong nồi đáy dày, xào pancetta 3–4 phút, thêm rau củ, om trên lửa nhỏ 10 phút cho mềm.

3. Thêm thịt bò và heo xay, tăng lửa, dùng thìa gỗ nghiền tơi, xào đến khi nước thịt cạn, thịt hơi vàng.

4. Đổ vang trắng, nấu đến khi bay hơi, khuấy passata và cà chua cô đặc vào, đổ nước dùng nóng.

5. Nêm muối, tiêu, đậy nắp, nấu trên lửa nhỏ nhất có thể ít nhất 2,5 giờ, thỉnh thoảng khuấy; nếu quá đặc, thêm ít nước dùng.

6. Trong nửa giờ cuối, khuấy sữa vào, bỏ nắp, nấu cho đặc; dùng với tagliatelle hoặc làm lasagne.

Mẹo: Ragù Bologna là xốt thịt có cà chua, không phải xốt cà chua có thịt – sữa giúp dịu vị; ở Bologna không ăn với spaghetti, hôm sau còn ngon hơn, đông lạnh giữ được 3 tháng.