Ragù mula sa Bologna (Ragù alla bolognese)

1. Hiwain ang pancetta sa maliliit na kuwadrado, at tadtarin nang napakapino ang sibuyas, ang carrot at ang tangkay ng kintsay (ito ang „soffritto").

2. Sa kaserolang makapal ang ilalim, painitin ang olive oil at ang mantikilya, igisa ang pancetta nang 3–4 na minuto, saka idagdag ang mga gulay, at sa mahinang apoy, pasingawan nang 10 minuto, hanggang lumambot.

3. Idagdag ang giniling na baka at baboy, lakasan ang apoy, at habang dinudurog gamit ang sandok na kahoy, igisa hanggang matuyo ang katas ng karne at bahagyang mag-brown ito.

4. Buhusan ng white wine, at lutuin hanggang sumingaw; saka ihalo ang passata at ang tomato paste, at buhusan ng mainit na stock.

5. Asinan, paminta-han, at nakatakip, sa pinakamahinang apoy na posible, lutuin nang hindi bababa sa 2.5 oras, habang paminsan-minsang hinahalo; kung lumapot nang husto, magdagdag ng kaunting stock.

6. Sa huling kalahating oras, ihalo ang gatas, at walang takip, lutuin hanggang lumapot; gamitin ito kasama ng tagliatelle o para sa lasagna.

Tip: Ang ragù mula sa Bologna ay „sarsang karne na may kamatis", hindi sarsang kamatis na may karne – pinalalambot ito ng gatas; sa Bologna, hindi ito kinakain kasama ng spaghetti, at mas malasa pa ito kinabukasan, at kapag na-freeze, tumatagal ito nang 3 buwan.