Болоньезе (Ragù alla bolognese)

1. Панчетту нарежь мелкими кубиками, лук, морковь и стебель сельдерея очень мелко наруби (это «соффритто»).

2. В толстостенной кастрюле разогрей оливковое и сливочное масло, обжаривай панчетту 3–4 минуты, затем добавь овощи и туши на слабом огне 10 минут до мягкости.

3. Добавь говяжий и свиной фарш, увеличь огонь и, разминая деревянной ложкой, обжаривай, пока жидкость из мяса не выпарится и оно слегка не подрумянится.

4. Влей белое вино и вари, пока оно не испарится; затем вмешай протертые помидоры и томатную пасту и залей горячим бульоном.

5. Посоли, поперчи и вари под крышкой на самом слабом огне минимум 2,5 часа, время от времени помешивая; если соус сильно загустеет, добавь немного бульона.

6. В последние полчаса вмешай молоко и уварь без крышки до густоты; используй с тальятелле или для лазаньи.

Совет: Болоньезе – это «мясной соус с помидорами», а не томатный соус с мясом, – молоко его смягчает; со спагетти в Болонье его не едят, а на следующий день он еще вкуснее; в морозилке хранится 3 месяца.