1. Corta la panceta en dados pequeños y pica muy finas la cebolla, la zanahoria y el apio (es el «soffritto»).
2. Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una cazuela de fondo grueso, dora la panceta 3–4 minutos, añade las verduras y póchalas a fuego lento 10 minutos, hasta que estén tiernas.
3. Añade la carne picada de ternera y de cerdo, sube el fuego y dórala, deshaciéndola con la cuchara de madera, hasta que se evapore su jugo y se tueste ligeramente.
4. Vierte el vino blanco y cuécelo hasta que se evapore; entonces incorpora el tomate triturado y el concentrado de tomate y cúbrelo con el caldo caliente.
5. Salpimienta y cuécelo tapado, al fuego más bajo posible, al menos 2,5 horas, removiendo de vez en cuando; si espesa demasiado, añade un poco de caldo.
6. En la última media hora incorpora la leche y cuécelo destapado hasta que espese; úsalo con tagliatelle o para lasaña.
Consejo: El ragú boloñés es «salsa de carne con tomate», no salsa de tomate con carne: la leche lo suaviza. En Bolonia no se come con espaguetis; al día siguiente está aún más sabroso, y congelado se conserva 3 meses.
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