Ragù alla bolognese

1. Taglia la pancetta a dadini e trita finemente cipolla, carota e sedano (il soffritto).

2. In una casseruola dal fondo spesso scalda l'olio e il burro, fai rosolare la pancetta per 3-4 minuti, poi aggiungi le verdure e falle appassire a fiamma bassa per 10 minuti, finché sono morbide.

3. Aggiungi il macinato di manzo e di maiale, alza la fiamma e fallo rosolare sgranandolo con il cucchiaio di legno, finché il liquido è evaporato e la carne è leggermente colorita.

4. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare, poi unisci la passata e il concentrato e versa il brodo caldo.

5. Sala, pepa e cuoci coperto sulla fiamma più bassa possibile per almeno 2 ore e mezza, mescolando ogni tanto; se si asciuga troppo, aggiungi un po' di brodo.

6. Nell'ultima mezz'ora unisci il latte e fai restringere senza coperchio; usalo con le tagliatelle o per le lasagne.

Consiglio: Il ragù bolognese è "un sugo di carne con il pomodoro", non un sugo di pomodoro con la carne - il latte lo rende morbido; a Bologna non si mangia con gli spaghetti, il giorno dopo è ancora più buono e in freezer si conserva 3 mesi.